Per ogni categoria di prodotto presente nel Marketplace è stata definita l’impronta ambientale, quella sociale e quella economica attraverso l’implementazione di tre approcci metodologici basati sull’analisi del ciclo di vita: Life Cycle Assessment, Social Life Cycle Assessment e Life Cycle Costing. Benché i tre pilastri della sostenibilità siano caratterizzati da specificità che rendono difficile inquadrarle tutte in un unico framework, negli ultimi anni si è diffuso un approccio abbastanza condiviso (De Luca et al., 2018) detto “LCA-based” che prevede che per tutte e tre le metodologie si adottino criteri strutturali simili, sulla base di quanto previsto dalla norma ISO 14040:2006, standard della International Organization for Standardization (ISO), che definisce gli step metodologici da seguire per l’esecuzione di un’analisi del ciclo di vita.

Secondo la norma ISO 14040:2006, un’analisi LCA (eseguita in genere con l’ausilio di software specifici) si distingue in quattro fasi:

1. a) definizione dell’obiettivo e del campo di applicazione. La definizione dell’obiettivo, che deve descrivere senza ambiguità il tipo di applicazione prevista, i motivi per i quali si sta realizzando lo studio e il pubblico a cui esso è rivolto, risulta di fondamentale importanza in quanto i risultati ottenuti devono essere coerenti con l’obiettivo stabilito.

Per quanto riguarda il campo di applicazione risulta necessario descrivere e definire i seguenti punti:

–              il sistema di prodotto allo studio: l’insieme di tutti i processi unitari e la descrizione di tutti i flussi elementari e dei prodotti;

–              le funzioni del sistema di prodotto, o dei sistemi nel caso di studi comparativi: rappresentano le prestazioni del sistema analizzato e nel caso di confronti devono essere coerenti e confrontabili. La comparabilità di sistemi differenti deve essere su una base comune;

–              l’unità funzionale: l’unità di misura di riferimento a cui legare i flussi in entrata e in uscita del sistema studiato. Deve essere coerente con gli obiettivi e il campo di applicazione dello studio, misurabile e definita;

–              i confini del sistema di prodotto: stabiliscono quali unità di processo devono essere incluse nello studio. La scelta dei confini del sistema dipende dal tipo di applicazioni previste dallo studio, dalle ipotesi assunte, dai criteri di esclusione, dalle limitazioni imposte dai dati e dai costi e dal pubblico a cui è destinato lo studio. Le scelte relative ai confini del sistema devono essere coerenti con l’obiettivo ed il campo di applicazione dello studio così come i flussi in entrata e in uscita;

–              le procedure di attribuzione: stabiliscono come ripartire i flussi elementari in entrata ed in uscita tra il processo o sistema oggetto di studio ed uno o diversi sistemi di prodotto;

–              i tipi di impatto, le metodologie di valutazione dell’impatto e la successiva interpretazione da utilizzare: la definizione delle categorie di impatto, degli indicatori di categoria e dei modelli di caratterizzazione che verranno inseriti nello studio;

–              i requisiti dei dati: devono essere definite tipologie di dati e fonti coerentemente con l’obiettivo e il campo di applicazione; i dati possono essere primari, raccolti cioè direttamente in campo, oppure possono essere ottenuti e calcolati da altre fonti secondarie;

–              le ipotesi;

–              le limitazioni;

–              i requisiti di qualità dei dati iniziali: rispecchiano le caratteristiche dei dati necessari per lo studio e la loro definizione è propedeutica al raggiungimento degli obiettivi e al campo di applicazione dello studio di LCA. Tali requisiti sono: fattori relativi al tempo; fattori geografici e tecnologici; precisione, completezza e rappresentatività dei dati; coerenza e riproducibilità dei metodi usati nella LCA; fonti dei dati e loro rappresentatività; incertezza dell’informazione. Se lo studio è utilizzato per supportare un’analisi comparativa divulgata al pubblico, i requisiti di qualità devono essere manifesti;

–              il tipo di revisione critica: nel campo di applicazione deve essere definito se una revisione critica debba essere condotta, in quale modo e da chi.

–              il tipo e il formato del rapporto richiesto per lo studio.

1. b) analisi di inventario (LCI). Tale fase comprende la raccolta dei dati (sia di tipo qualitativo che quantitativo) e i procedimenti di calcolo per quantificare i flussi in entrata e in uscita di un sistema di prodotto, che possono comprendere l’utilizzo di risorse e le emissioni nell’aria, nell’acqua e nel suolo, associati al sistema studiato. Tali dati devono essere raccolti per ogni unità di processo compresa nei confini del sistema. Il procedimento per condurre un’analisi d’inventario è iterativo pertanto, durante la fase di raccolta dei dati, può risultare necessario modificare le procedure di raccolta a seguito dell’identificazione di nuovi requisiti e/o limitazioni, affinché si mantenga la coerenza con gli obiettivi ed il campo di applicazione. Possono emergere altresì problemi che richiedono una revisione dell’obiettivo o del campo di applicazione dello studio.

Le procedure di raccolta dei dati possono variare in funzione del campo di applicazione, dell’unità di processo o dell’applicazione prevista per lo studio e richiedere risorse rilevanti.

Qualora si analizzino sistemi relativi a prodotti multipli risulta necessario attribuire sia i flussi di materiali e di energia sia le emissioni nell’ambiente, seguendo delle procedure definite in maniera chiara e documentata.

1. c) valutazione dell’impatto (LCIA). Nella terza fase si procede alla valutazione dei potenziali impatti ambientali scaturiti dall’analisi dell’inventario, attraverso l’utilizzo di specifici indicatori per le diverse categorie di impatto, definite in base agli aspetti ambientali di interesse e scelte in funzione dell’obiettivo e del campo di applicazione dello studio. Tale valutazione passa attraverso fasi obbligatorie, come riportato di seguito:

–              selezione delle categorie di impatto, degli indicatori di categoria e dei modelli di caratterizzazione;

–              assegnazione dei risultati dell’LCI alle categorie di impatto (classificazione);

–              calcolo dei risultati degli indicatori di impatto, (caratterizzazione).

È possibile proseguire la fase di valutazione attraverso analisi facoltative:

–              calcolo della grandezza dei risultati dell’indicatore di categoria relativi alle informazioni di riferimento (normalizzazione);

–              cernita ed eventualmente, classifica delle categorie di impatto (aggregazione);

–              possibile aggregazione dei risultati in casi molto specifici e unicamente se sono significativi (ponderazione).

Al fine di valutare l’affidabilità dei risultati degli indicatori è possibile effettuare ulteriori analisi: analisi di gravità, di incertezza e di sensibilità.

Relativamente alla fase di LCIA è possibile individuare delle limitazioni dovute principalmente sia al limitato sviluppo dei modelli di caratterizzazione, di analisi di sensitività e di analisi dell’incertezza per la fase di valutazione degli impatti, sia alle limitazioni della fase di LCI a causa di una scarsa qualità dei dati e limitazioni nella raccolta dei dati di inventario appropriati e rappresentativi per ogni categoria di impatto.

1. d) interpretazione del ciclo di vita. Nell’ultima fase nel processo iterativo di LCA, i risultati ottenuti si aggregano fra loro, oppure, nel caso di studi riguardanti l’inventario del ciclo di vita, si analizzano i risultati della sola analisi d’inventario, in coerenza con l’obiettivo e il campo di applicazione dello studio, al fine di trarre conclusioni e raccomandazioni. I risultati della fase di interpretazione possono essere espressi sotto forma di conclusioni e raccomandazioni indirizzate ai decisori, in coerenza con l’obiettivo e il campo di applicazione dello studio.

Dalla fase di interpretazione possono scaturire una serie di azioni e decisioni che vanno oltre l’analisi LCA in quanto implicano la valutazione di fattori economici, sociali e tecnici, ma che trovano nella LCA un utile strumento di supporto alle decisioni.

Per tutte le categorie di prodotto è stata effettuata un’analisi dalla “Culla al cancello” aziendale e, secondo un approccio di analisi del ciclo di vita modulare, i confini del sistema allo studio sono stati completati analizzando separatamente differenti sistemi di distribuzione, differenti sistemi di stoccaggio, differenti sistemi di cottura e sistemi di smaltimento.

In tale modo è stato possibile associare ad ognuno dei passaggi che il prodotto subisce lungo la filiera uno specifico segmento del ciclo di vita, rappresentato da una delle operazioni che il prodotto subisce (es. distribuzione o stoccaggio). In tal modo agendo sull’ottimizzazione del sistema logistico e sulla riduzione delle perdite di prodotto sarà possibile individuare in tempo reale i miglioramenti dei profili di sostenibilità dei prodotti.

Per tutti i prodotti è stata utilizzata come Unità Funzionale il “kg di prodotto”, per i sistemi di distribuzione si è utilizzata la “tonnellata-kilometro” per i trasporti commerciali mentre per i trasporti privati “il Kilometro”.

Per lo stoccaggio è stata utilizzata come UF “1 metro cubo per giorno di refrigerazione/congelamento” mentre per la cottura è stata utilizzata o l’unità di tempo (secondi) o l’unità di prodotto, generalmente rappresentata come “Cottura di 500g di prodotto”.

L’ultimo anello della filiera è rappresentato dallo smaltimento dei prodotti espresso come “kg di prodotto smaltito”. L’impatto relativo alla perdita di cibo è stato sommato all’interno degli impatti dei prodotti e la percentuale di prodotto perso è stata definita in accordo con lo studio FAO “Global Food Losses and Food Waste e Extent, Causes and Prevention” come segue e considerando gli impatti relativi alla prima fase di produzione agricola già incorporati nei profili ambientali di prodotto: